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03/12/2023 04h31 Atualizado 03/12/2023

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Quem nunca ouviu um adulto falando que não gosta de comer frutas, verduras e legumes ou que tem paladar infantil? Infelizmente, os alimentos mais nutritivos são os mais rejeitados por adultos ou crianças.

O paladar começa a ser formado ainda no feto, a partir da oitava semana com o desenvolvimento das papilas gustativas. O bebê engole o líquido amniótico, que é saborizado de acordo com a alimentação da mãe. Por isso, desde então é importante a diversidade de alimentos ingeridos por ela, contendo todos os sabores, ou seja: o doce, salgado, amargo, azedo e o umami.

— O bebê tem mais predisposição a gostar do sabor doce, por alguns motivos. O primeiro é por conta do leite materno que é mais doce. Outra teoria é que o sabor indica maiores quantidades de carboidrato, dando mais energia — explica a nutricionista e colunista do GLOBO, Priscilla Primi.

A língua é o principal órgão do paladar. Nela são encontradas estruturas chamadas de botões gustativos, responsáveis pela percepção de sabores. Os receptores gustativos são estimulados pelas substâncias químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso que será interpretado pelo sistema nervoso central, mais precisamente as áreas do córtex gustatório primário, na ínsula, e o córtex orbital, acima dos olhos, associados à resposta a quaisquer estímulos agradáveis, não só de comida.

Isso quer dizer que a preferência por certa comida vai muito além do gosto, mas também das emoções envolvidas. A aversão ao amargo, comum entre crianças e muitos adultos, teria uma explicação evolutiva, visto que o sabor é lembrado como veneno ou algo tóxico. Por que então quando crescem, os adultos simpatizam com bebidas alcoólicas, como a cerveja, ou até mesmo o café, que têm gosto mais amargo?

— O paladar é ensinável e moldável. Não é porque a gente não gosta de alguma coisa que é para sempre. Podemos dar diferentes estímulos para que isso se modifique. Na vida adulta, essa mudança ocorre, principalmente, quando começa a vida social. Outras pessoas acabam estimulando a experiência de sabores novos. A bebida alcoólica, por exemplo, acaba sendo associada a um ambiente agradável e festivo. O cérebro então reinterpreta o gosto amargo como algo prazeroso. É o mesmo com o café — diz Primi.

Assim, o primeiro passo é tornar o momento de inserir um novo alimento na dieta algo agradável, num clima bom, com outras comidas que já sejam gostosas.

A especialista lembra que a estimulação do paladar é como um hábito, não se pode desistir de cara. É tentando, insistindo, que começa uma mudança no estilo de vida, buscando comer alimentos mais saudáveis, como frutas, verduras e legumes e deixando de lado os doces, frituras e ultraprocessados.

Primi diz que é normal ter certas preferências alimentares e não gostar, por exemplo, de chuchu. O que não pode acontecer é deixar de comer o grupo alimentar inteiro, como nenhuma hortaliça, ou nenhum tipo de fruta ou verdura.

— O paladar é formado em grande parte pelo hábito e convívio familiar. Famílias em que o consumo de doce é uma norma podem, futuramente, ter problemas de saúde como diabetes, e o mesmo vale para o sal, com a hipertensão. Mais do que isso, essas pessoas que se alimentam a base de doce, frituras e ultraprocessados vão crescer adultos com paladar infantil, que têm aversão a comidas saudáveis — diz Daniel Magnoni, nutrólogo do Hospital do Coração, em São Paulo.

Além da genética e do convívio familiar, o paladar também é moldado pela cultura regional em que se está inserido. No Brasil temos vários tipos de paladar e comidas típicas com diferentes sabores. No Nordeste, as comidas são mais apimentadas do que no Sul e Sudeste, por exemplo.

Já a culinária japonesa foi a percursora do gosto umami, o quinto sabor principal, que é uma propriedade conferida pela combinação do glutamato monossódico com moléculas de outros alimentos, dando “profundidade” ao sabor. Alimentos com mais umami têm sido usados para atrair crianças, ao deixar os pratos mais apetitosos. Cogumelos, queijos, carnes maturadas, tomate, milho, frutos do mar, e muitos outros são fontes de umami.

Estima-se que a partir dos 60 anos haja uma diminuição significativa das papilas gustativas, o que faz os idosos não sentirem muito o sabor, compensando com quantidades exageradas de sal, açúcar, pimenta e outras especiarias.

A pedido do GLOBO, os especialistas listaram 8 dicas para estimular e mudar o paladar de crianças ou adultos. Confira:

Prato colorido: Um prato colorido e recheado de nutrientes é melhor para a saúde das pessoas e também estimula a visão, dando uma sensação gustativa diferente e estimulando o ato de comer.Textura dos alimentos: As crianças gostam de tocar nos alimentos e sentir a textura. Para os adultos, a crocância é uma forma de estimular o paladar. É importante sempre ter essa variedade dentro do prato, combinando alimentos mais moles, alguns mastigáveis e outros com crocância. “Um prato todo mole não é tão legal como quando se tem uma crocância”, afirma Magnoni. Isso não significa fritura: croutons ou amêndoas são boas opções. Temperatura ideal: — Muitas pessoas não gostam de comer saladas e frutas porque são alimentos frios. Então é importante pensar em alternativas. Por que não fazer uma banana assada, ou maçã cozida com canela? — sugere Primi. Outra questão é a temperatura do ambiente em relação à comida. Não é aconselhável e nem prazeroso tomar sopas e caldos no calor ou saladas no frio. É preciso ter harmonização para o paladar se adequar ao alimento.Fugir do amargo: De acordo com os especialistas, o amargo remete a toxinas e venenos. O que faz os bebês, principalmente, terem aversão a ele. Os especialistas sugerem que eles alimentos com esse sabor sejam mais cozidos ou misturados a ingredientes agridoces.Sem comida seca: Segundo Magnoni, comida seca geralmente “não dá prazer na hora de comer”. Ele sugere incluir no prato alimentos mais frescos, como tomates ou pepinos, ou que a refeição seja servida com molhos, caldos (como feijão), purês e cremes, além das bebidas. Criatividade: É necessário consumir cinco porções do reino vegetal por dia, como frutas, legumes e verduras por dia, porém, por falta de costume, muita gente não gosta delas. Especialistas afirmam que é preciso ter criatividade na hora de preparar e servir. Por exemplo: se não gosta da cenoura crua, tente com ela cozida, ou um purê. Não desistir: É comum não gostar de um alimento da primeira vez, porque é algo novo. Mas tente comer mais vezes. O paladar acaba se acostumando com o gosto depois de 15 a 20 vezes de repetição. E tudo bem se no final você de fato não gostar daquele tipo de comida, mas não deixe de tentar dezenas de vezes. Começar cedo: Quanto mais cedo começar a experimentar novos sabores e novos alimentos melhor, pois na infância, o paladar ainda não está estabelecido. E combata preconceitos: “não como porque é verde, ou porque é frio, ou porque não gosto do sabor”, é importante sempre estar aberto ao novo.

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